1、 Chỉ số vật lý và hóa học
Bao gồm hàm lượng gluten ướt, hàm lượng tro, hàm lượng nước, độ chi tiết và nồng độ trầm tích, v.v. Hàm lượng nước quyết định bột của cuộc sống lưu trữ, năng suất, nước được thêm vào và khả năng màn hình. Tro phản ánh năng suất của bột trong chế biến và ảnh hưởng đến màu sắc, độ mịn, tỷ lệ hấp thụ dầu, v.v. Protein phản ánh độ dẻo dai hoàn toàn của bột mì, là một chỉ số để tham khảo. Thông thường, hàm lượng protein không thể quá thấp, bởi vì nó sẽ gây ra độ dẻo dai của bột yếu. Các mì cao cấp cũng thêm một số fortifier gluten để cải thiện. Nếu độ chi tiết quá mỏng, không dễ sàng lọc và tỉ mỉ, và dễ tạo ra tinh bột bị hư hỏng. Tinh bột bị hư hỏng sẽ làm cho bột rất dính, lăn và cắt không thuận lợi mà cuối cùng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của mì. Vì vậy, độ chi tiết phù hợp từ 150 lưới đến 250 lưới.
2、Chỉ số lưu biến
Mặc dù các chỉ số vật lý và hóa học của bột là như nhau, nhưng hiệu suất chế biến không gần. Chẳng hạn như thời gian hình thành, khả năng chống trộn, độ đàn hồi, khả năng mở rộng và độ nhám, v.v. Cơ sở chính để biết chất lượng gluten là chỉ số bột và chỉ số căng.
2.1、Các chỉ số về chất lượng bột mì
2.1.1、Tỷ lệ hấp thụ
Tỷ lệ hấp thụ phản ánh độ dẻo dai và bù nước của mì. Mì ăn liền cũng cần trên 60% đến 66%, mì ăn nhẹ cũng sử dụng bột hơn 55%. Nhóm khác nhau có tỷ lệ hấp thụ khác nhau, ví dụ, protein có thể hấp thụ nước gấp đôi từ trọng lượng của chính họ, tinh bột có thể hấp thụ 0,4 đến 0,5 lần nước từ trọng lượng của chính họ, tinh bột bị hư hỏng có thể hấp thụ hơn 2 đến 10 lần từ trọng lượng của chính họ.
2.1.2、Starch
Tinh bột được chia cho amylose và amylopectin, tinh bột cao của amylose là gelatinization khó khăn hơn.
2.1.3、Protein và Gluten
Sau khi thêm nước để trộn bột, thành phần của gliadin, protein hòa tan và globin sẽ trở nên lớn bằng cách hấp thụ nước. Với sự pha trộn liên tục, các hạt protein sẽ trở nên lớn hơn và dính lại với nhau, tạo thành một cấu trúc mạng. Tuy nhiên, gliadin có khả năng mở rộng tốt, nhưng độ dẻo dai không tốt (Nếu hàm lượng gliadin cao mà cấu trúc không chắc chắn và dễ thay đổi hình dạng của mì). Glutenin có độ đàn hồi và độ dẻo dai tốt, nhưng khả năng mở rộng là xấu (Nếu hàm lượng gliadin cao mà cán cứng và bánh mì sẽ biến nhỏ bằng cách co thắt). Protein hòa tan và globin hòa tan trong nước, nó có thể được phân tách bằng nước.
Trong một từ, hàm lượng protein thấp, chất lượng nội tại của sản phẩm là khác nhau. Mì không dẻo dai dễ vỡ sau khi bù nước. Hàm lượng protein quá cao, sẽ rút lại, trở nên dày và biến thành bóng tối sau khi lăn và cắt. Nói chung, hàm lượng gluten ướt nên đến 30%.
3、 Tuổi thọ lưu trữ của bột mì
Bởi vì nhóm sulfhydryl tồn tại trong bột mới, làm tăng kích hoạt protease, giảm số lượng gluten. Giá trị axit béo (mgKOH/100g) phản ánh tươi của lúa mì, ví dụ, Nếu giá trị là hơn 50 có nghĩa là lúa mì đã lưu trữ hơn ba năm. Quá trình lúa mì là tốt hơn để lưu trữ một đến hai năm, lúa mì mới không ổn định. Quá trình bột mới nên lưu trữ 15 ngày mà bột có một quá trình trưởng thành tự nhiên.
Broadyea có dây chuyền sản xuất mì chiên, dây chuyền sản xuất mì sấy, dây chuyền sản xuất noodel thanh, dây chuyền sản xuất mì tươi và dây chuyền sản xuất bao bọc bánh bao, v.v. Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào về máy mì hoặc mì, xin đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi: zzm@broadyea.com.